Olivový olej se získává lisováním oliv pěstovaných v jižanských krajích, jako nejkvalitnější je považován řecký olivový olej. Podle způsobu výroby dělíme olivové oleje na panenské (získávané pouze mechanickým lisováním za studena) a rafinované olivové oleje, které jsou lisovány za pomoci vysokých teplot a tlaků. Už z toho samotného je na první pohled zřejmé, že prospěšné pro zdraví jsou
panenské olivové oleje, nejlépe
extra panenské olivové oleje.